Por defecto, la versiones server de Ubuntu vienen sin entorno gráfico (normal, teniendo en cuenta que están destinadas a servidores) pero tenemos la posibilidad de disponer de un entorno gráfico instalando los paquetes xorg y gnome-core con el siguiente comando:

sudo apt-get install xorg gnome-core

Para iniciar el entorno gráfico tecleamos startx y para volver a linea de comandos basta con cerrar la sesión.  Así obtenemos una versión limitada del entorno gráfico al que nos tiene acostumbrados la versión de escritorio (desktop), aunque mucho más rápida.
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Como medida de seguridad, Ubuntu no nos permite acceder al entorno gráfico como usuario root. Si lo intentamos, nos mostrará el mensaje:

No está permitido que el administrador del sistema acceda desde esta pantalla.

Podemos cambiar esto de la siguiente manera:

Accedemos a Sistema, Administración, Ventana de Entrada.

En la pestaña seguridad, debemos marcar la opción: Permitir entrada local al administrador del sistema.

Así ya podremos acceder como root al entorno gráfico de Ubuntu.