Por defecto, la versiones server de Ubuntu vienen sin entorno gráfico (normal, teniendo en cuenta que están destinadas a servidores) pero tenemos la posibilidad de disponer de un entorno gráfico instalando los paquetes xorg y gnome-core con el siguiente comando:

sudo apt-get install xorg gnome-core

Para iniciar el entorno gráfico tecleamos startx y para volver a linea de comandos basta con cerrar la sesión.  Así obtenemos una versión limitada del entorno gráfico al que nos tiene acostumbrados la versión de escritorio (desktop), aunque mucho más rápida.

Esta versión carece de muchas cosas, pero podemos instalarlas aparte:

Para instalar el gestor de paquetes gráfico:
sudo apt-get install synaptic
Para instalar acceso remoto por VNC:
sudo apt-get install vino
Para poder compartir carpetas en red haciendo clic derecho sobre ellas:
sudo apt-get install nautilus-share
Para configurar IP y nombre de equipo en modo gráfico:
sudo apt-get install gnome-system-tools gnome-nettool gnome-network-admin
Para poner los menus en español:
sudo apt-get install language-pack-es language-pack-es-base language-pack-gnome-es language-pack-gnome-es-base language-selector language-support-es
En algunas webs indican que para conseguir el entorno gráfico en Ubuntu server debemos instalar el paquete gnome-desktop, aunque yo lo he probado y el instalador me ha indicado que este paquete no estaba disponible. Los paquetes que indico anteriormente no deberían darnos problemas.